春节即将来临,保障食品安全问题再度成为食药监督管理部门的重点工作之一。1月22日,长沙食品药品监督管理局对市内相关企业开展关于“明厨亮灶,阳光厨房”的专项抽查,在长沙市国金街和黄兴路步行街均有店铺的“鲍师傅”糕点店就是抽查对象之一。当天,今日女报/凤网记者进入“鲍师傅”糕点店的后厨进行了探访。
“明厨亮灶”,看得透明吃得放心
记者在现场看到,透过全透明的橱窗,消费者可直接看到后厨整体情况,包括人员服装、环境卫生、食材原料及加工烘焙的整个过程。
在后厨内,每个关键位置都设置了监控,可直接看到所有核心环节。宽大清晰的视频监控以直播的形式,把整个厨房的每个角落都通过大屏幕呈现在消费者面前。
“我们所有的糕点都是现场制作的,对后厨加工效率及加工设备、环境卫生、专业水平都要求比较高。”店长陈经喜表示,通过“明厨亮灶”工程,不仅是接受消费者和社会各界的外部监督,更重要的是进行内部监督,可以倒逼各个店面加强对产品品质的为了对产品品质把关,消除消费者顾虑,责任意识和服务意识。
据悉,目前鲍师傅全国范围全部店面均按照“明厨亮灶”标准建设,企业还成立了食品安全委员会,通过手机或其他设备,可直接对所有店面进行实时监控,发现问题直接语音店内广播,实现实时监督、实时指出问题、实时整改。
不想做“网红”,品质才是硬道理
“鲍师傅糕点被称为国内一线‘网红’品牌,但我们却不愿意贴上‘网红’这个标签,我们更愿意称之为‘口碑’品牌”长沙地区鲍师傅糕点负责人一席话道出了完全不一样的观点,“鲍师傅糕点成功没有秘笈!十四年来坚守真材实料、严格把关、坚守品质、敢于创新,做出了让消费者喜爱的好味道,这才是鲍师傅糕点流行于全国、让吃货大排长龙的本质原因。”
同时,鲍师傅通过很大一部分投入全面建设“明厨亮灶”的基础设施以及管理体系,就是为了从根本上提升我们自身品牌的硬实力和管理内功,以高品质的产品和服务立足于市场,赢得消费者对品牌的喜爱,鲍师傅不做在网络上爆红却迅速陨落的“流星”,而是打造一个长久发展的实力品牌。
链接:鲍师傅明厨亮灶——四维可视化工程+四大监督管理体系
四维可视化工程:与其他餐饮大店相比,鲍师傅的线下门店都是微型店,如北京地区的老店一般都是20多平米,场地的硬性条件是非常不容易的,然而鲍师傅开始就想尽办法克服困难,以明厨亮灶为装修的标配。今天鲍师傅全国所有店面都已经实施“明厨亮灶”工程,从透明厨窗、前厅监控到远程监控等进行了全面升级,将后厨全部公之于众,接受全民监督。
1)全透明厨窗:进店消费者可通过透明的厨窗直接看到后厨整体情况,包括人员服装、环境卫生、食材原料及加工烘焙过程等;直接可以看待后厨面点师制作糕点的整个过程;
2)前厅监控屏幕:进店消费者也可以通过现场大屏幕,通过后厨在关键位置设置的监控可直接看到所有核心环节;宽大清晰的视频监控以直播的形式,把整个厨房的每个角落、面点师的一举一动显露无遗;
3)远程实时监控:鲍师傅总部配备专业人员,通过手机或其他设备登陆监控平台,直接对所有店面进行实时监控,发现问题直接语音店内广播,实现实时监督、实时指出问题、实时整改;
4)第三方平台实时监控:除了可以对接食药监部门外,将来上线外卖平台后,所有店面监控视频均可与外面平台打通,消费者在点外卖的时候,就可以在第三方APP上看到每个店面后厨的环境以及食品制作、清洗等过程,对外卖更加放心。
四大监督管理体系除了接受公众的监督之外,鲍师傅内部对所有店面后厨卫生管理有一系列严格的日常卫生管理制度、计划卫生制度和卫生检查制度。
1)店长问责制:为确保店面阳光后厨工作有效落地和长期坚持,各个店面实时食品安全一票否决制,如果哪个店面出现食品安全问题,店长立即下岗。
2)监管互动机制:我们也经常邀请食药监督部门,到店面进行安全卫生指导与培训工作,不断提升店面管理水平,提升所有店面员工的食品安全意识;时刻将食品安全工作放在第一位;
3)严格惩罚机制:将食品安全工作落实到人,对后厨进行分区管理,每个人负责一个区,对负责区内的卫生、制作、工具、食材摆放,出现问题内部处罚,直接与奖金挂钩;每天下班后都要做好区域卫生后才能离开;
4)总部巡视机制:总部不定期派出人员,对各店面明厨亮灶的情况进行突击式抽查,发现问题立即解决,并对相关责任人问责。同时在全店面进行通报,以汲取教训并进行自检和改正。