人间四月天,最是肥而不腻

2021-04-30 阅读数 9588

2021年的春天,“夺笋”成为网络热词。嘻嘻哈哈的网友们一边戏谑着“谐音梗要扣钱”,一边大呼着“夺笋呀!熊猫都要饿死了”来形容那些听起来有些“损”的奇言妙语。

而进入4月,等待许久的美食家们亦在餐桌上开启了“夺笋”大战:与短暂的春光夺,与繁杂的食材夺,与垂涎的食客夺。肥而不腻的人间四月天,就在春笋们窸窸窣窣的破土声中,敲响了上餐铃。

 一口鲜,春笋最当时

立春之后,便可翘首盼吃春笋了。每年春分过后,到谷雨期间,春笋最为鲜嫩。

湖南的4月,清明细雨不停歇。飞飞扬扬的雨丝落下,直浇得山野林间的竹笋纷纷冒出尖尖儿来。这里一丛,那里一簇,明晃晃大喇喇地长在山路正中央,浑身上下写满了“快把我挖去吃掉吧!”的无声呼唤。既不需要你特意去寻,也无需费多少工夫,用一把开路的锄头一挖一撬,肥嫩水灵的春笋就“呼啦”一下滚了出来。

清明扫墓,能顺带收获不少湿漉漉的新鲜春笋。来时告慰回归山野的魂魄,离去时带走生长自林间的春日珍馐,那被春雨淋湿的怅然之意,即刻就被春笋的清香治愈。

去日不可追,来日犹可期。老祖宗的智慧全然体现在吃食之道里——不时不食。把握当下,就如同把握一支最当时的新鲜春笋。春笋周期只有一个月左右,等春雷,候春雨,就是为了这一口有赏味期限的鲜。

春笋铺天盖地地来,老饕们有条不紊地接招。4月的“夺笋”大战,着实好看:春笋甜嫩,不论怎么做都好吃,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,煲汤、小炒、剁馅、油焖,皆成美味。

吃不腻,春笋炒腊肉

白居易爱春笋,爱到“每日遂加餐,经时不思肉”。苏东坡也爱吃笋,有言“无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”在多山多竹的湖南地区,烹饪笋的基因已经经年累月地刻入了湖湘人民的美食DNA里,煎炒焖煮煲,百种花样,万般滋味,而各式烹饪方式的大浪淘去,最常出现在湖南人餐桌上的,还是那一道春笋炒腊肉。

腊肉自然不用多说,“湘”味。剥去湿漉漉的笋壳,将白嫩鲜香的笋肉洗净切片,可厚切,口感厚实饱满;也可薄切,入口清脆似玉。快速焯一道水后,配上切碎的青蒜、姜蒜与辣椒,加入腊肉一同翻炒,肉香、烟熏香与竹笋的清香混合在一起,隔两个房间都能把胃里的馋虫勾起来。

上到80岁的耄耋老人,下到牙牙学语的缺齿幼童,没有人能拒 绝一碗活 色生香的春笋 炒腊肉。春笋清甜的口感中和掉腊肉的油腻,吃起来味道雅而不俗;而吸收了肉香的春笋则更为鲜美脆嫩,入口回味无穷。这一荤一素在口腔里神仙打架,彼此不遑多让,又互相成就着。

然而对湖南人来说,“笋炒肉”又有一道秘密的含义。若是对着调皮捣蛋的“熊孩子”来一句“晚上吃竹笋炒肉”,保准他会立刻安静下来——用细竹杆抽人,那不也算得上是一份新鲜热腾的“竹笋炒肉”吗?

地域情,一笋千百味

4月一来,春笋争夺战也在各地的餐桌上打响。当然,慷慨的大山并不吝啬给予好吃的食客们足量新鲜的春笋,然而,各方饕餮馋这一口鲜,也争那口头上的“名分”——烹饪春笋哪家强?竞争是激烈的,百搭的春笋,实在抢手得很。搭配肉食,它能虚怀若谷,解腻润色,饱吸精华;而搭配素菜,它更能悠然自得,脆甜爽口,清淡雅致。

在湘西,春笋可与黄菜、蚕豆清炒,端盘上来清清爽爽一大碗,颇有春日灵动的气息;在益阳,有人将春笋与辣椒一同舂捣,佐以香辣调料制成“擂春笋”,一口下去香辣过瘾,余味清甜,既开胃又开怀;若是只想品尝春笋的原味,还可以学一学江浙一带的“油焖春笋”,仅用油、糖与少量配料煸焖,色泽红亮,鲜咸带甜,令人百吃不厌。在众多春笋搭配之中,腌笃鲜的呼声一骑绝尘。随着物流的飞速发展与网络短视频的盛行,跟着详细到秒的视频教程,身在湖南也能尝试做一做名传千里的苏杭味道。好笑的是,如同百家百味的湖南名菜“辣椒炒肉”一样,社交平台上“腌笃鲜”的做法也不尽相同:应该用咸肉还是火腿?要不要放百叶结?有没有蛤蜊?需不需要高汤汤底?成品应该是清汤还是奶汤?“腌笃鲜”各类派别的争论经久不休。而若是按照最后口感的“验收标准”来看,只要“汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩”即可视为合格。

当然,最正宗的腌笃鲜还是得去到苏杭当地吃才有味道。清清亮亮的澄澈鲜汤,各家有各味,入口是本帮菜深入灵魂的醇鲜甜美与四溢飘香的江南春味。然而,一碗见底后,跳跃的好奇心被满足,唇齿流转间却又思念起春笋炒腊肉的火辣与熏香来。

原来,一口家乡味,才最是入人心。


编辑 | 栖栖


  味蕾

相关推荐