夏天的黄桃、杨梅、鲤鱼和鹅

2022-08-24 阅读数 14848    赞 1

文/文静然

①黄桃

论颜值,黄桃小而多毛,削了皮,鸟蛋似的。

也有个头稍大的,总也大不过北方的水蜜桃。却胜在口感,生脆而富有嚼劲。外面黄,核却是红的,因而越吃越甜,一不小心就吃多了。

黄桃锅包肉,酸中带甜,甜而不腻,夏天的餐桌上加这样一道菜,简直了!

先来处理黄桃。洗净、削皮、切大块,置大碗与冰糖一起隔水蒸,喜欢甜糯口感的可多放冰糖。

再来处理猪里脊。快刀切片,每一片均匀裹上加入胡椒粉的湿淀粉,油锅烧至六成热时,炸之,捞出;油温升至九成热时,复炸,捞出,控油。要注意的是,肉片不可切太薄,不然挂不住浆,不好看;亦不可切太厚,太厚则不容易炸熟,老了又影响口感。而且,一定要炸两次。

一道好吃的菜必须是有灵魂的,黄桃锅包肉,其灵魂在于汁液。锅里炒糖色,甫一上色便倒入适量番茄酱,翻炒数下,再倒入适量水淀粉,薄撒盐,继续翻炒收水,便可得浓密而透亮的灵魂汁液。此时加入极细的姜丝、青椒片、红椒片,咕噜片刻后,那边黄桃已蒸好,肉也控油完毕,将二者同时汇入锅中组合,鲜香浓腻,一切刚刚好。

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②杨梅

杨梅烧排骨,这道神仙料理跟黄桃锅包肉的做法神似,其灵魂亦在于汁液,味道亦酸酸甜甜,是夏天的开胃大菜。不过,我觉得与其将美貌的杨梅囫囵地下锅,不如先酿成杨梅酒。

家庭版的杨梅酒,可繁可简。繁的话,首先得买一个橡木桶,太贵,不如罢了。删繁就简,一个玻璃瓶足够。杨梅洗净,滤干,置玻璃瓶,加黄冰糖和米酒,忌满。日复一日,瓶中颜色渐深,多则一月,少要二十天,或珊瑚色,或晚霞红,皆是好酒。可单饮,可入菜。

介绍一款杨梅酒烤羊排。

羊排洗净,挂晾,至干透,以杨梅酒浸泡一夜,第二天捞出再挂晾。再浸泡一夜,再挂晾。如此两次后,羊排呈深红色,肉质紧绷高弹,手撕不断。刷生抽、老抽、橄榄油;撒胡椒粉、干薄荷叶;裹锡纸;置烤盘;190 ℃烤30分钟。

杨梅酒焗小龙虾也是夏季不可错过的美食。生姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、八角等,备用。郫县豆瓣酱、辣椒油、花椒油、老抽、生抽、广和腐乳等,备齐。第一步,烧锅油爆小龙虾,至皮脆,出锅沥油。第二步,烧锅油爆郫县豆瓣酱,至香味浓郁刺鼻,加入其他备齐的调料,大火炒,小火煮,至黏稠。第三步,将沥好油的小龙虾全部投入砂锅,加入爆好的调料和足够的杨梅酒,大火煮开,小火焗。第四步,收汁,加入少许小麻油、十三香,以及胡椒粉,出锅装盘。

③鲤鱼

剖鱼、洗净,里里外外抹上生姜汁、白酒、盐,腌制半个小时,再洗净。利刀切大块,丢入大锅滚水,同时丢入姜、葱、蒜、辣椒、番茄、柠檬、菠萝、干贝、虾等等,慢火熬至整条鱼骨肉分离。关火,滤渣留汤,同时保留部分鱼肉和整只整只的虾,再放入嫩豆腐和猪油炖,吃时调鸡精吊盐,放香菜或芹菜。

夏日苦长,人亦闲散,临窗扶扇,饮茶喝汤。

夏天要多喝汤。

这款鲤鱼汤酸甜鲜辣,有助于祛湿开胃、利水消肿,最是适合夏天。而夏天的鲤鱼,身体肥硕结实,说是因为临近产卵期,体内积蓄了很多脂肪和优质蛋白的缘故。

只是,鲤鱼何时起变得这么寻常?

李白有诗曰:“黄河三尺鲤,本在孟津居。点额不成龙,归来伴凡鱼。”鲤,只要越过龙门就能化身为龙。中国的文化习俗里——儿童骑着鲤,年夜饭的鲤,鲤代表着顽强的生命力、旺盛的生殖力,还代表着家族的富裕和兴旺。孔子的儿子出生,鲁昭公派人送来一条大鲤鱼表示祝贺,可见鲤鱼之尊贵。鲤与“礼”谐音,孔子为儿子取名孔鲤,一是感君恩,一是希望儿子知礼守礼。

今天,鲤鱼成为寻常之物,希望知礼守礼也是我们日常的行为准则。

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④鹅

远远地,我看着那只鹅,那么大的一只鹅。

朋友老家的宅子,瓜果蔬菜,鸡鸭鱼肉,样样都是好的,可我独独看上了那只鹅。我不敢走近它,一个壮硕的农妇却一把将它抓在手里。一个多小时后,那只鹅就变成了我们餐桌上的美食。

老家人的烹饪手艺也是好的,那鹅做得,看似家常,可一切关于家常菜的描述却也难以形容它的味道。我一块接着一块地吃,实实在在的硬菜,怎么就吃不够呢?

忽然眼泪流了下来。

我是大暑那天出生的,“大暑吃大鹅,叫你变嫦娥。”——这是爸爸编的顺口溜。“你三岁生日那天,家里杀了一只鹅,你吃到齐脖子。”——这个故事爸爸说了一辈子,直到他走的前一年,他还在说。

那一年,我吃了爸爸烧的最后一只鹅。

我的眼泪流到碗里。

今天,又逢大暑,我的生日。我吃着别人家的鹅,我想说:“爸爸,你在哪里?”这满世界的人间烟火啊!无一是你的味道,无一不是你的味道。

“大暑吃大鹅,叫你变嫦娥。”——亲爱的爸爸,我变成嫦娥了吗?山河远阔,茫茫碧落,爸爸,我等你的回答。


  美食 文静然

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